Comida Peruana 2012

Caigua Rellena

• Ingredientes:

2 Cucharadas de Aceite
6 Caiguas
1 Cebolla
300 grs. de Carne de Chancho molida
1 Tomate entero pelado y picado
1 Cucharadita de Ajos molidos
1 Huevo
Ají molido al gusto
2 Cucharadas de Pasas
Sal y Pimienta
1 Cucharada de Perejil
2 Rebanadas de Pan remojado en Leche y Licuado
1/2 Pastilla de Doble Caldo, de Carne, disuelto en 3/4 de Taza de agua Hirivendo

• Preparacion:

Cortar una tapa a las caiguas, luego limpiarlas; dorar la cebolla en aceite con ajos, tomate, ají, sal y pimienta, cuando esté cocido agregar la carne molida, pan, huevo, pasas y perejil, con este relleno se llenan las caiguas; acomodar en una olla que tenga el resto de relleno añadiendo el caldo y dejando cocer a fuego lento hasta que estén tiernas.

Pisco Sour o Pisco Souer

Se que no es comida pero como buena peruana no puedo permitir que digan que el pisco es de chile; asi que aqui les va la verdadera receta del delicioso Pisco Souer PERUANO.

Ingredientes:

• 1 Taza de Jugo de Limón de Chulucanas


• (limón amargo ó de Pica en Chile)


• 2 Tazas de Azúcar Blanca ó de Jarabe de Goma
  (El jarabe de goma da mejor textura)


• 3 Tazas de Pisco Peruano de 40 grados


• 1 Clara de Huevo


• 10 Cubos de Hielo


• Amargo de Angostura ó Canela
  

Preparado:

Se ponen en la juguera toodos los ingredientes y se mezclan
hasta que tengan una espuma alta y consistente, servir en copas
apropiadas, adornar con 2 gotas de amargo de angostura ó
espolvorear un poco de canela en polvo. (según el paladar si
seprefiere seco ó mas dulce)

Esta es la verdadera Receta del Pisco Sour, la cula fué creada en perú en épocas de la Guerra del Pacífico en el elegante Hotel Maury, de propiedad de DonJosé Manuel Lecaros y Alcalde, ciudadano chileno, este trago fué creado por su barman peruano, debido a que un huésped de origen inglés pidiera un Whisky Sour, y al haber en esa época prohibición del gobierno de ingresar barcos y productos ingleses al país, este barman le ofreció hacerle un trago con nuestra bebida nacional el PISCO... y así nace el Pisco Sour, el cuál es un trago PERUANO, creado en el Hotel de un chileno, para un inglés, y esa es la verdadera historia del Pisco Sour, de lacuál muy poca gente tiene idea, yo sí porque desciendo del señor Lecarosy en mi familia guardamos esta receta, la cuál es la original.

Aji de polleria o aji de pollo a la brasa

*Ingredientes:

* 3 Ajies amarillo
* 1 cucharada de sal
* 150 ml de leche
* huacatai
* un cucharon de aceite
* 2 papas amarillas arenosas
* cebolla

*Preparacion:

Hechar toos los ingredientes a la licuadora, primero el aji con la leche luego el huacatai, sal, cebolla, la papa (ya debe estar cocinada y pelada) y luego por chorritos hechar de pocos el aceite.

Este es aji mas delicioso que existe deleiten su paladar con esata receta.... hasta la vista.

Menestrón

• Ingredientes:

(4 personas)

• Tres litros de agua.
• Un kilo de carne de pecho de res.
• Un cuarto de kilo de frijoles verdes.
• Medio kilo de fideos canuto.
• Un cuarto de kilo habas.
• Un cuarto de kilo de yuca.
• Una taza de espinacas licuadas.
• Una taza de albahaca licuada.
• Cuatro patatas blancas.
• Cuatro zanahorias.
• 150 gramos de queso parmesano.
• Una rama de apio.
• Sal al gusto.
• Leche evaporada (al gusto)

• Preparacion:

Poner a cocinar la carne con el apio y sal en una olla con el agua. Cuando éstos ya estén cocidos, agrega las zanahorias picadas, las patatas cortadas en cuatro, las habas, frijoles verdes, las yucas y por último el fideo canuto. Finalmente, le das un hervor con la albahaca y la espinaca (licuadas). Antes de servir, espolvoréale el queso parmesano. Saborea esta deliciosa sopa con un poco de leche evaporada cuando ya la hayas servido.

Pachamanca

• Ingredientes :
• 2 piernas de cordero
• 20 costillas de cerdo
• 4 pollos
• 6 cuyes
• 20 humitas
• 20 papas
• 20 camotes
• 20 ocas
• Habas
• 10 choclos partidos por mitad
• 10 plátanos
• Ají panca
• Pimienta
• Sal
• 1 kilo de queso Paria
• Hojas de plátano

• Preparación:

Hacer un hoyo en la tierra donde se quiera preparar la Pachamanca.
Encender una fogata cerca de donde se va preparar la Pachamanca y calentar una regular cantidad de piedras (de preferencia planas). Una vez que las peidras estén bien calientes, con unas pinzas especiales o con una lampa colocar una cama de éstas con cuidado en el fondo del hoyo. Encima ir colocando los alimentos por pisos: primero se ponen los camotes, las papas, ocas y luego algunas piedras calientes encima (no muy pegadas unas a otras).

En el segundo piso colocar las carnes aderezadas con sal, pimienta, ajo y ají panca al gusto (opcional: pimentón). Las carnes más utilizadas son el cordero, el lechón, cabrito y pollo.

En forma opcional se puede colocar encima de las carnes hojas de la planta de ají, paico, y salvia para dar sabor.

Colocar un mayor número de piedras calientes ya que las carnes se demoran más en cocinar. Todo esto se cubre con hojas de plátano para proteger los alimentos y evitar su contacto con la tierra.

Encima colocar humitas o tamales, habas, cuyes, porciones de queso paria, plátanos y choclos. Se vuelve a cubrir con hojas de plátano y una pieza de yute o una tela tupida. Cubrir con un poncho o tela gruesa para mantener el calor. Para terminar se sella la pachamanca con tierra seca. Se acostumbra poner una cruz encima que será retirada por el padrino de la Pachamanca.

Este será el encargado de abrirla
El tiempo de cocimiento de la Pachamanca varía entre 2 y 3 horas.

20 personas aproximadamente

Jamon del Pais

• Ingredientes :
• 1 k (2 lb) pierna de cerdo deshuesada o lomo de cerdo
• 4 tazas de agua
• 10 dientes de ajo chancados
• 1 cucharada de achiote molido
• ¼ cucharadita comino
• ¼ cucharadita orégano
• 1 cebolla chica cortada en cuatro
• 1 cucharada de sal
• ¾ cucharadita de pimienta
  

• Preparación:

Colocar todos los ingredientes en una olla.

Hervir tapado a fuego moderado durante 1 hora. Si el lomo es delgado, la cocción puede demorar menos.

Picante de Cuy

• Ingredientes:
• 4 cuyes
• 2 kilos de papa amarilla
• 100 gramos de maní tostado
• 5 ajíes verdes
• 8 dientes de ajo (aderezo)
• 4 dientes de ajo (salsa)
• comino
• sal
  
• pimienta

• Preparacion:
  

Luego de pelar los cuyes con agua caliente, preparamos un aderezo con los dientes de ajo, pimienta, sal y comino al gusto. Bañamos al cuy con este aderezo. Luego, colocamos al cuy en el fuego (se puede preparar en la brasa o en el horno). Por otro lado, sancochamos la papa amarilla en agua con un poco de sal y luego la pelamos y cortamos en rodajas. Colocamos las papas en un plato o en una fuente con los trozos de cuy. Aparte, en una sartén, elaboramos una salsa caliente con ajíes verdes molidos, los dientes de ajo molidos y el maní tostado (previamente licuado o molido) en un poco de aceite. Cuando todo esté bien frito, adelgazamos el preparado con un poco de caldo o agua y vertemos la salsa sobre la carne y las papas.

Parihuela

• Ingredientes

• 2 docenas de conchas
• ½ kilo de langostinos
• 2 docenas de choros
• 1 docena de caracol
• 1 docena de almejas
• ½ taza de cerveza negra
• 1 cucharadita de perejil
• 1 tomate
• 1 cebolla
• 3 cucharadas de ají panca
• 2 cucharadas de ají picante
• 1 cucharada de rocoto molido
• 1 cucharadita de ajo
• 2 litros de chilcano
• 4 cucharadas de maicena
• sal y pimienta

• Preparación
  

Hacer un aderezo en aceite con cebolla, ajos, ají y dorar bien

Agregar el tomate, rocoto, sal y pimienta

Agregar el chilcano y dejar hervir 3 minutos

Agregar la maicena y los mariscos y cocer tres minutos.

Para servir agregar la cerveza y espolvorear con perejil y culantro

Papa Rellena

• Ingredientes:

• 1 kilo de papa blanca
• 250 gr de carne molida(pollo,res,carnero)
• media taza de harina
• 1 huevo
• 2 huevos duros
• aceite lo necesario
• 1 cebolla picadita
• 2 dientes de ajo picaditos
• 3 aceitunas de botija picaditas
• 100 gr de pasas,sal.

• Preparacion:
  

Sancochar las papas bien lavadas en agua con sal,pelarlas y aun calientes pasarlas por el prensador,una vez tibias amasarlas con 1 huevo y sal.en una olla calentar el aceite(2 cucharadas)y freir la cebolla, ajo, dorar, agregar la carne, cocinar 10 minutos, incorporar las pasas y aceitunas picaditas. Con la papa prensada formar como un rollo grande y cortar en porciones,con las manos con harina tomar una porcion y estirarla en el hueco de la mano,rellenar con una cucharada de la carne,ponerle un trozo de huevo duro y cerrarla dandole forma ovalada.luego pasarla por huevo batido y por harina, freir en abundante aceite bien caliente.voltear con cuidado para que se dore parejo. servir con una salsa criolla (cebolla larguita, limon, aji, aceite, sal, vinagre y pimienta.

Aguadito

• Ingredientes:

• 6 Presas de Pollo o Gallina
• 1/2 Tazade Aceite
• 1 Atado de Culantro licuado
• 1/2 Taza de ají amarillo molido
• 1 Cucharada de Ajo molido
• 1 Cebolla grande picada
• 1 Cubito de Caldo de Gallina
• 1 Pimiento Rojo picado
• 1 Taza de Arverjas
• 2 Tazas de Arroz
• 3 Papas Amarillas peladas
• 10 Tazas de Agua
• Sal, Pimienta y Comino
  

Preparación:

Sazonar las presas de pollo con sal, pimienta y comino; en una olla grande calentar el aceite y echar las presas; freírlas hasta que se doren por todos los lados; retirarlas y echar la cebolla, los ajos y el ají molido; esperar que dore e incorporar el cubito de caldo y el culantro; freír durante unos minutos y echar las arverjas y el pimiento; hechar el agua, las presas doradas, el arroz y las papas, tapar y dejar que cocine hasta que espese; servir caliente.

Rocoto Relleno

• Ingredientes:

• 8 rocotos
• 2 huevos duros
• 2 huevos frescos
• 400 gr de carne molida
• 2 cucharadas de ají panca molido
• 4 cucharadas de ajo molido
• 2 cebollas
• 8 papas sancochadas
• ¼ taza de leche evaporada
• 100 gr de maní
• 200 gr de queso fresco
• Aceite
• Perejil picado
• Azúcar
• Comino
• Sal y pimienta

• Preparación:
  

Cuidadosamente retire las venas y las pepas de los rocotos. Luego de esto remojelos por largo tiempo con agua caliente y sal. Debe cambiar el agua por le menos dos veces.Esto para que el rocoto pierda el picante.

En una sarten dore la carne molida con la cebolla picada finamente, el ajo molido, el ají panca molido, sal, pimienta y comino al gusto. Agregue un poco de azúcar.
Cuando la carne esté dorada agregue el maní tostado, levemente molido, y los huevos duros picados.
Los rocotos deben ser rellenados con esta mezcla.
En otro recipiente ablande el queso paria con un poco de leche y los dos huevos batidos ligeramente. Sazone con sal y pimienta.
Finalmente coloque los rocotos en una fuente engrasada. Los rocotos deben mirar hacia arriba, vierta una cucharada de la mezcla del queso paria, y tápelos.
Coloque las papas en la misma fuente, cortadas en pequeños trozos y alrededor de los rocotos.
Hornear durante 40 minutos y preparese para degustar este delicioso plato.

Olluquito con Charqui

• Ingredientes:

• Un kilo de olluco
• Medio kilo de charqui (Carne salada y seca)
• Una cebolla grande picada
• Tres dientes de ajo molido
• Dos cucharadas de pimiento amarillo y una de pimiento panca molido
• Aceite
• Sal,pimienta y comino al gusto
• Una cucharada de perejil picado
  

• Preparación:

Remoja el charqui desde la víspera; al día siguiente lo secas, deshilachas y soasas.
Preparar un aderezo con aceite, cebolla, ajo, pimiento amarillo, pimiento panca molidos, sal, pimienta y comino.
Luego le incorporas el charqui y los ollucos.
Ahora debes tener especial cuidado para que se cocinen en su propio jugo y concentren su sabor. La temperatura inicialmente es de alta a mediana durante la preparación del aderezo y la incorporación de los demás ingredientes. Después debes bajar la temperatura. Verás que no es necesario agregar agua.
Al servir puedes adornarlo con perejil picado.

Anticuchos

• Ingredientes:

• 2 corazones de Vaca
• 100 gramos de Pimienta
• 100 gramos de Comino
• 100 gramos de Pimenton
• 150 gramos de Ajos frescos, molidos
• 100 gramos de Cebolla
• 150 gramos de Aji Panca seco
• 1 rollo de Chincho o Huacatay, yerba saborizante para carnes 2 botellas de Vinagre
• 1 botella de Aceite de Comer
• 1 botella chico de Sillao
• 2 tazas de Jugo de Limon
• Sal al gusto
• Palitos de cana o alambres para cocinarlos al fuego de lena o carbon.
  

• Preparación:

Se corta la carne en trozos (pequeños cuadrados) se lava y se unta con sal; en un tazon aparte y grande, se pone una botella de vinagre, el limón, el ajo molido, la sal, la pimienta, y el comino, y una taza de aceite. Aparte en la licuadora se pone las ojitas de chincho o Huacatay, se corta un poco antes de poner en la licuadora. Se pone un poco de vinagre luego el aji panca picado y lavado en agua caliene para sacar el picante. Fuego la cebolla picada en trocitos se licua fuerte hasta que esté como crema y esta mescla se pone en el tazon con los demas ingredientes; se mescla con una espatula y se mescla la carne, hasta que éste untado se tapa con un pano o lienzo y se deja de un día para otro. El día que se va a servir, se inserta en los palitos, y se asan a fuego fuerte. La salsa para asarlos, se prepara con el mismo jugo de la carne. Se pone un poco en un tazon y se agrega aceite y con una brocha se pone sobre la carne que esta en el fuego esto ayuda a asarlos jugoso y no se seca.

Juane

• Ingredientes:

• 1 gallina (preseada)
• 10 huevos
• 3 cucharadas de mishquina
• 2 cucharadas de ajo molido
• 2 cucharadas de manteca
• 1 rollo de sacha culantro picado
• 40 hojas de vijao (para envolver)
• 1 rollo de paja (para amarrar)
• sal, orégano, comino al gusto
  

• Preparación:

Se sancochan las presas de gallina. Se baten los huevos en los cuales se agregan: la mishquina, ajos molidos, culantro picado, sal, orégano y comino al gusto. Para envolver este tipo de juane se necesitan de 3 a 4 hojas de vijao para evitar que el huevo se escurra de alguna abertura de la hoja. Entonces, para dar forma al juane primero se ponen estas cuatro hojas en una olla pequeña, luego se agregan la masa de huevos y una presa de gallina y se amarran muy fuerte con la soga. Luego se asan a la brasa (carbón) o simplemente se sancochan en una olla grande.
Cabe resaltar que el juane asado en brasa tiene otro sabor que el juane sancochado.

Ají de Gallina

• Ingredientes:

• 10 presas de gallina
• 1 kilo de papa amarilla sancochada
• 250 gramos de cebolla
• 250 gramos de queso fresco
• 50 gramos de queso parmesano
• 30 gramos de ají panca molido
• 50 gramos de ají amarillo molido
• 1 taza de leche
• 5 huevos duros
• 7 dientes de ajo
• 5 panes remojados
• 10 aceitunas
• 50 gramos de maní tostado
• sal, pimienta y comino
  
• Preparación:

Se remoja el pan en leche, se desmenuza y se forma una masa. En una olla se hierve la gallina durante dos horas. Luego de la cocción, se corta en presas y estas se deshilachan. Aparte, en una olla con aceite se prepara un aderezo con los ajos, cebolla picada, ají panca, ají amarillo, pimienta y comino. El aderezo se cocina hasta que la cebolla adquiera una cierta transparencia; además se aumenta el pan remojado en leche y se revuelve, adelgazando la preparación con caldo de gallina. Se echa un poco más de leche para obtener una consistencia espesa. Ahora, se añaden la gallina deshilachada y el queso desmenuzado, removiendo nuevamente todo lo preparado. Por último, se prueba la sal, se pone maní tostado molido y se rocía el ají de gallina con queso parmesano. También se acostumbra poner algunas copitas de pisco, pero no es estrictamente necesario. Se sirve junto con las papas cortadas en mitades y se adorna con queso fresco, aceitunas, huevo duro y lechuga.

Arroz con Pollo

• Ingredientes:

• Pollo
• 1 vaso cerveza blanca
• 1 vaso cerveza negra
• 70 - 100 ml. Aceite vegetal
• Cucharadita de comino
• 2 Cdta. Pimienta negra
• 180 grms. Aji amarillo fresco licuado
• 140 grms. Ají amarillo seco licuado
• 250 grms. Cebolla picada pequeña
• 300 a 400 grms. Culantro licuado
• ¾ Lt. Consome de pollo
• 1 Kg. arroz
• 100 grms. Zanahorias
• 100 grms. Alverjitas
• 1 Pimiento

• Preparación:
  

Un día antes amazar el pollo en la cerveza.

Al día siguiente colocar el aceite en una olla, cocer las presas y retirar.

En el mismo aceite dorar los ajos lentamente y agregar el comino y la pimienta , incorporar seguido los 2 tipos de ajies , mover un poco y tapar . Dejar que se cueza el ají destapando cada cierto tiempo para mover.

Agregar el culantro y la cebolla al mismo tiempo y proceder de igual forma hasta que la crema se separe del aceite cuando suceda esto agregar el consome de pollo ó pato y la cerveza en la que marimó. Llevar a ebullición y medir el líquido para que quede solamente 1.250 lt., es allí cuando incorporamos el arroz y dejamos cocer durante 40 min. al mismo tiempo terminar de cocer los filetes de pollo en el jugo que separamos y reducir hasta que espese.

Cuando el arroz ya esté terminado incorporar ya cocidas la arverjita y zanahoria y por último el pimiento.

Pollo a la Brasa

• Ingredientes
  

• 1 pollo entero sin vísceras
• 1/2 cucharada de romero
• 1 cucharada de sal de cocina
• Un poco de comino
• 1 cucharadas de sillao
• un poco de pimienta molida
• ¼ de taza de cerveza negra
• 2 cucharadas de vinagre blanco
• 2 cucharadas de ajos en pasta
• 1/2 cucharada de ají panca molido
  
  
• Preparación:

Mezclar los ingredientes y empapar el pollo completamente, inyectando si es posible con una aguja entre las piernas, el pecho y las alas.

Dejar macerar por lo menos 3 horas. El tiempo de cocción aproximado es 50 minutos a una temperatura de 380 ºF.

Acompañar con papas fritas, ensalada de lechuga y tomate y crema de ají; también si gusta con mayonesa, mostaza y salsa de tomate.

Cebiche

• Ingredientes
  

• 625 gramos de corvina en filete
• 2 cebollas medianas
• 1 cucharada de ajo molido
• 1 ají llamado "rocoto" en Perú o andino
• 1/2 taza de jugo de limón
• hojas de lechuga

• Preparación

Se corta transversalmente el filete de pescado en tajadas de alrededor de 1 1/2 centímetros de espesor, y luego en pedacitos pequeños de alrededor de 1 1/2 centímetros de largo.
Se corta la cebolla en tiritas muy delgadas. Se separan las tiritas y se ponen en un envase con agua y la sal por 5 minutos.
Se corta menudamente el ají, sin las venas y sin las semillas.
Exprimir los limones y se cuela el jugo.
En un envase de vidrio se extiende el pescado escurrido. Se le agrega el jugo de limón, de manera que el pescado quede a ras, para que el pescado se empape del jugo.
Se van agregando la cebolla escurrida, el ají y el ajo. Moviendo cada vez, sin revolver. Finalmente se revuelve todo y se deja en reposo tapado por 20 minutos, al menos, antes de servirlo.
Se sirve sobre una hoja de lechuga y si se quiere acompañado con yuyo, yuca sancochada o batata sancochada.

Papa a la Huancaina

• Ingredientes

• Papas amarillas
• 1/3 de taza de leche
  
• 1 taza de aceite vegetal
• 1 huevo crudo
• 1 huevo duro
• 1 paquete de galleta soda grande
• sal al gusto
• 1/4 de queso fresco
• 1 limòn
• 1 lechuga
• aceituna

• Preparación

Primero cocinas las papas y luego, cuando estén listas pelarlas, se cortan en rodajas.
Luego el ají amarillo se parte y se le limpia sacándole las venas y las pepas, y se licua junto con el queso fresco, la leche, el huevo crudo, la sal, el jugo del limòn, el aceite se le va agregando igual como si prepararas una mayonesa y para espesar le hechamso la galleta soda; si se puso muy espero aguarlo con leche.
Para servir se coloca en el plato una hoja de lechuga, encima van rodajas de papa amarilla, con un poco de salsa a la huancaina y para decorar se le pone una aceituna y una rodajita de huevo duro.

Lomo Saltado

• Ingredientes:

• carne de res
• sal, pimienta y comino a gusto
• orégano
• kión "secretito"
• sillao "secretito"
• cebollas
• ajo molido
• aji verde cortado en tiras finas
• cucharadas de vinagre tinto o blanco
• tomates cortados en cuñas
• papas cortadas en bastones
• aceite
• arroz

• Preparación:

Preparar el arroz graneado en una olla aparte. Freir papas, también aparte. Cortar la carne en cuadraditos no muy chicos ni muy grandes, dejarlos maserar con un poco de sillao y pequeñisimos pedazos de kión. Cortar el tomate y la cebolla en tiras, luego preparamos el aderezo; para esto utilizamos la sal, la pimienta, el comino, el ajo molido y orégano al gusto.
Una vez que el aderezo esté listo, hechamos la carne y la cubrimos con la cebolla cortada en tiras y el ají fresco sin pepas y cortado en tiras. Tapamos y dejamos cocinar a fuego lento.

Al servir primero poner el arroz a un lado luego las papas fritas y finalmente el aderezo con la carne encima de las papas fritas. Esto para que las papas fritas manifiesten su sabor.

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